[摘要] 海底撈將在鄭州開(kāi)冒菜館，名為“U鼎冒菜”。鄭州的餐飲圈內(nèi)正在流傳海底撈將要開(kāi)六家新店的消息，且從市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等多個(gè)角度進(jìn)行了分析，合情合理。

海底撈的冒菜館

　　一個(gè)星期之前，筆者就在與火鍋業(yè)態(tài)的大佬們聊天時(shí)得知，海底撈將在鄭州開(kāi)冒菜館，名為“U鼎冒菜”。

　　彼時(shí)，鄭州的餐飲圈內(nèi)正在流傳海底撈將要開(kāi)六家新店的消息，且從市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等多個(gè)角度進(jìn)行了分析，合情合理。

　　不過(guò)該大佬告訴筆者，海底撈準(zhǔn)備在冒菜領(lǐng)域施展一下拳腳，似乎無(wú)意再在火鍋領(lǐng)域投入更多。鄭州火鍋也所謂的“激烈競(jìng)爭(zhēng)”，是建立在2014年新增的2000多家店的基礎(chǔ)之上，但這些火鍋店的生意多半令人擔(dān)憂，2015年關(guān)門(mén)的肯定不在少數(shù)，最終一陣風(fēng)過(guò)去，留下來(lái)的還是區(qū)區(qū)幾個(gè)品牌，海底撈肯定還在其中。所以，它不擔(dān)憂。

　　筆者也仔細(xì)查看過(guò)海底撈和“U鼎冒菜”的工商注冊(cè)信息，這家“北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲管理有限公司”在公司投資人信息中出現(xiàn)了“楊利娟”、“袁華強(qiáng)”的名字。

　　前者與四川海底撈股份有限公司的法人同名，后者與四川海底撈餐飲股份有限公司北京分公司的負(fù)責(zé)人同名。而優(yōu)鼎優(yōu)公司的法人代表施永宏，是不是2007年離開(kāi)海底撈的張勇的“死黨”、海底撈的“創(chuàng)建人”就不得而知了。

　　何為冒菜

　　我們先解答第二個(gè)疑惑，冒菜是啥。

　　與重慶小面、火鍋一樣，冒菜是四川的特色，但它不是一種菜，而是菜的一種做法，其中又包含很多種口味。但它與火鍋的聯(lián)系，從別名上就能看出緊密來(lái)，火鍋菜。

　　這是一種民間美食，說(shuō)點(diǎn)歷史傳說(shuō)吧。東漢末年由于連年征戰(zhàn)，軍隊(duì)中出現(xiàn)了各種疾病，士兵沒(méi)有食欲，軍醫(yī)為防止疾病在軍隊(duì)中蔓延且起到很好的效果，命伙夫就經(jīng)常在飯菜中加入一些中藥，既能防病、治病、又能產(chǎn)生香味、達(dá)到調(diào)味的目的。

　　后來(lái)經(jīng)過(guò)伙夫的改良將各種蔬菜進(jìn)行燙，發(fā)現(xiàn)味道比之前味道更好、更受軍中將士喜愛(ài)，便將此法在軍中廣為傳播，因軍隊(duì)中量比較大，多以香料熬湯燙食之古名曰“冒菜”。后來(lái)伙夫年邁離開(kāi)軍隊(duì)，便將此法帶入民間，以經(jīng)營(yíng)“冒菜館“為生，生意異常火爆，由此冒菜便在民間廣為流傳。

　　與火鍋一樣，冒菜也講究湯和菜，準(zhǔn)備一鍋麻辣鮮香的湯汁，把菜用一個(gè)竹勺裝好，一般一勺就是一份。在鍋里煮熟，然后盛到碗里，順便再舀一勺湯汁。冒菜的原料不限，天下食材皆可冒之，如今經(jīng)營(yíng)的冒菜館里，菜品與火鍋店中差別不是太大。

　　冒菜和串串香、火鍋的區(qū)別大概在于，冒菜的湯也可以喝，而串串香、火鍋的鍋底估計(jì)沒(méi)人敢用勺子舀到嘴里去的。

　　與小面一樣的待遇

　　2014年，四川特色的菜肴在全國(guó)掀起大浪。鄭州火起來(lái)的是火鍋，放眼全國(guó)來(lái)看，當(dāng)推重慶小面和冒菜。做特色小吃的好處是成本低，而且草根性十足，很能受到歡迎，尤其是90后們。

　　冒菜是不是就只能在街邊小店里？不是的。從上圖就能看出來(lái)，U鼎冒菜已經(jīng)頗具時(shí)尚氣息。在一些人的努力下，冒菜早就進(jìn)了商圈。

　　除了海底撈，還有很多人將冒菜做成了連鎖品牌。比德莊火鍋誕生更早，甚至可以稱(chēng)得上是火鍋的泰山北斗的蘇大姐火鍋，就選擇了冒菜作為其另一條路。

　　妙滋妙味冒菜，蘇大姐火鍋的子品牌，全部開(kāi)在黃金地段，如主商圈、大型綜合商場(chǎng)或超市內(nèi)、商務(wù)寫(xiě)字樓聚集的園區(qū)，以及公園、游樂(lè)場(chǎng)、學(xué)校、醫(yī)院等機(jī)構(gòu)所在地，人流量都達(dá)到了一定規(guī)模。

　　又一股風(fēng)潮

　　綜合了多位餐飲界人士的意見(jiàn)，覺(jué)得，2015年，冒菜會(huì)是一個(gè)走紅的品類(lèi)，就如同前兩年鄭州出現(xiàn)過(guò)的黃燜雞米飯、火鍋和烤魚(yú)。

　　為什么？還是上文提及的冒菜老號(hào)首家店，根據(jù)公開(kāi)資料， 其70平方的面積做到月流水35萬(wàn)，換算一下，月坪效達(dá)5000元/月/平方，再除以30即日坪效為160多元，堪稱(chēng)是購(gòu)物中心冒菜品類(lèi)的坪效之王。

　　注意這里指的是購(gòu)物中心的冒菜品類(lèi)，但拉大到深圳的購(gòu)物中心餐飲品類(lèi)坪效也可排到前五。

　　在鄭州的一些街道上，已經(jīng)可以看到冒菜館，小編昨日走過(guò)政七街，就看到一家“諸葛冒菜”館。從大眾點(diǎn)評(píng)上一查，數(shù)據(jù)很可觀，招牌里有“冒菜”二字的館子，鄭州市內(nèi)已經(jīng)超過(guò)了100家。

　　盡管冒菜目前大都是以街邊店或社區(qū)店為主，數(shù)量多但以加盟為主且形象一般，但一些品牌的崛起，將冒菜形象和產(chǎn)品升級(jí)后連鎖化開(kāi)進(jìn)到購(gòu)物中心，細(xì)分開(kāi)創(chuàng)了購(gòu)物中心的連鎖冒菜品類(lèi)。

　　“菜價(jià)相對(duì)實(shí)惠，味道不錯(cuò)，制作的技術(shù)要求并不高，操作起來(lái)簡(jiǎn)便，加上因?yàn)槭强觳褪降拿朗常�流�?dòng)性大、翻臺(tái)率高，在這樣的大經(jīng)濟(jì)背景下，這樣的草根美食操作起來(lái)比較穩(wěn)妥保險(xiǎn)。”有人這樣認(rèn)為。

　　有需求的地方就會(huì)有資金涌動(dòng)。那些拿著大把的錢(qián)或者小把的錢(qián)準(zhǔn)備進(jìn)軍餐飲業(yè)的老板們，不會(huì)錯(cuò)過(guò)這樣的機(jī)會(huì)。更何況，2015年將要倒掉的那些火鍋店，你們動(dòng)心了么？

來(lái)源：餐飲吃網(wǎng)