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用工成本越來(lái)越高,餐飲業(yè)必須告別粗放管理

發(fā)布時(shí)間:2012-03-25

 

[摘要] 最近兩年以來(lái),服務(wù)員工資越來(lái)越高,直接加大了餐廳的成本費(fèi)用。餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力:向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。

 餐館服務(wù)員的薪水節(jié)節(jié)攀高,京城里大大小小的餐館門口,很多都掛著招服務(wù)員、廚師的牌子。不斷上漲的人力成本,以及“姜你軍”、“蒜你狠”、“向錢蔥”等餐館必備食材價(jià)格一路飆漲,僅靠提高菜品價(jià)格已經(jīng)讓餐飲企業(yè)吃不消了。

    北京一家川味火鍋店普通服務(wù)員的工資從2010年的1500~1600元左右,上漲到20111700~1800元左右;為了防止2012年春節(jié)后的“用工荒”,老板黃波在2012年春節(jié)之前,就把服務(wù)員的工資又漲到了2100元左右,增長(zhǎng)高達(dá)20%以上。該火鍋店有100多人,按照最低漲200元計(jì)算,每月增加的人力成本最低2萬(wàn)多元。

西餐企業(yè)百萬(wàn)莊園把服務(wù)員基本工資從去年1300元漲到今年的1800元,增長(zhǎng)了近40%,再加上績(jī)效工資等,今年普通服務(wù)員每個(gè)月能拿到2000元左右。

高端品牌餐飲企業(yè)俏江南通過(guò)主動(dòng)漲薪,來(lái)提升整體員工素質(zhì),吸引優(yōu)秀人才的加入。在董事長(zhǎng)張?zhí)m看來(lái),餐飲行業(yè)從業(yè)人員的平均工資比很多行業(yè)都低,所以高素質(zhì)的人都不愿意來(lái)這個(gè)行業(yè),導(dǎo)致惡性循環(huán)。

面對(duì)這輪漲薪潮壓力,百萬(wàn)莊園早在兩年前就建立了中央廚房,對(duì)下屬23家分店的食材實(shí)現(xiàn)集中化采購(gòu),通過(guò)規(guī)模化采購(gòu)、統(tǒng)一配送,降低原料成本。今年,員工工資上漲之后,百萬(wàn)莊園通過(guò)減員增效,把原來(lái)每個(gè)分店的10個(gè)人壓縮為7個(gè)人,但為了保證每天高峰期的服務(wù)質(zhì)量,百萬(wàn)莊園從大學(xué)招聘了3位臨時(shí)工、小時(shí)工來(lái)幫忙。

  “餐飲行業(yè)已經(jīng)步入精細(xì)管理時(shí)代,原來(lái)粗放式、個(gè)體戶式的管理就能賺錢的環(huán)境已經(jīng)永遠(yuǎn)消失,餐飲企業(yè)需要面對(duì)新的環(huán)境練就出新的生存能力:向管理要效益、向規(guī)模要效益、向品牌要效益。這也是俏江南正在做的。”俏江南董事長(zhǎng)張?zhí)m說(shuō)。

 
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