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他獨創的3.3制,讓菜品形成特色,食客念念不忘

發布時間:2015-09-28

      14歲從殺魚工做起,現在是成都大蓉和兩家店的店總。在他的帶領下,大蓉和拉德芳斯店月營業額高達600萬。他善于創新鉆研,總能抓住市場的風向標,原創的石鍋三角峰,曾創下一年狂售400萬的戰績,這道菜在當時引起了不小的轟動,吸引了全國同行爭相學習。現在的他,更擅長酒店的企劃營運,對待菜品問題自有獨到見解。




精通新派川菜制作,擅長酒店管理及廚政管理,對餐飲趨勢動態把握準確,獨具創新能力

夢想:一輩子,一件事,為中國餐飲發展貢獻綿薄之力。

     我們店曾經有一段時間菜品不穩定,客人毫不留情地投訴:你們是不是換廚師了?當我反思這個問題時發現,菜品不穩定不是單靠檢查就能防守住的,還有菜品結構的合理性、預制工作的充分性、菜品銷售的技巧性等,這是一整套的體系問題。于是我在管理菜品穩定性時制訂了3個“3•3制”。

菜品結構“3•3制”

如何形成特色,讓食客念念不忘?

      菜品結構說白了就是餐廳經營的命脈,由此可見其重要性。其重中之重便是特色菜。為什么這么說呢?你看我舉個例子,肯德基、麥當勞的產品結構簡單,這么多年卻經久不衰,試問下他們的產品你能記住幾樣呢?回答肯定都是:“漢堡、薯條、可樂”。你去大董吃烤鴨,記住的肯定也是烤鴨和海參。這就是特色的魅力,通過幾道菜能記住你的店。所以我強調,在菜品結構中一定要重視特色菜。首先,要把菜單上所有菜品分門別類,分成特色菜、經典菜、季節新菜三種。每一種的數量占所有菜品的1/3即可。

      1.特色菜占1/3。有一次客人點菜,問服務員,你們店有什么特色菜啊?結果服務員說“我們的菜都是特色菜”。都是特色就是沒有特色了。如果你現在剛開新店,還沒有令客人印象深刻的菜,沒關系,我們可以打造特色,扶持特色菜。例如,拿出十道最有特色的菜品,冠名為本店十大特色菜,放在菜單顯眼位置,讓食客一下子就知道哪些是特色菜。打造特色菜還要從取名、口味、價格三方面著手。給特色菜取名,一定要取的前衛、好奇、有趣,還要貼近主題,例如我們店非常熱賣的一道特色菜叫“化骨綿掌”,賣的是鴨掌,口感很軟糯。起名也要注意,這種奇趣的菜名一般占特色菜的10%即可。特色菜的口味必須要好,還得用大眾原料烹制,如果想用蛇、蜥蜴這種古怪原料吸引眼球,反而太小眾形不成特色。特色菜的價格有區間限制,如果定價太低,沒利潤,反之定價太高,群眾接受不了。一般在20元-58元之間最好。把菜品結構細分,可以讓點菜也變得更簡化。我們把菜品分成三大類,讓服務員從每一類中選出幾道菜,不僅后廚好準備,還能讓服務員輕松快速的記住產品。我們一般要求服務員給一桌十人餐推薦菜品時,特色菜占三至四道即可。

      2.經典菜占1/3。經典菜就像菜品中的“男二號”,沒有“男一號”那么突出,但必須口味好,起著最佳配角的作用。經典菜占一桌的三至四道即可。

      3.季節新菜占1/3。季節新菜就是推出每一季度的時令菜品,銷量好的繼續保留,銷量差的淘汰。季節新菜占一桌的兩至三道即可。



菜品管理“3•3制”

如何管理菜品,讓它們更穩定?

經典菜就像男二號,是最佳配角,部門主管在指導經典菜鹵水拼盤的技術

特色菜起名要“逗趣”,化骨綿掌制作過程

      1.特色菜每日檢查特色菜是檢查的重點,由各店店總和廚師長每日親自檢查。檢查的內容為進貨采購、出品加工、流程檢查三方面。進貨采購的檢查主要是檢查原材料驗收時是否按標準嚴格執行的。例如我們采購小米辣要求,春天進海南的貨,夏秋進本地的貨,冬天進昆明的貨。因為本地的小米辣只有在陽光充足的夏秋兩季才比較辣,其他季節都不辣。每天檢查,才不會出現供貨商以次充好的情況。出品加工檢查主要是看廚師原料初加工時的處理方法、腌制方法、宰殺方法等,以及制作的醬汁口味和炒菜時的火候等技術方面。流程檢查則是對廚師工作流程的檢查,如果發現流程上有不合理的地方,例如出菜過程中廚師習慣離火調味,從而降低了出菜速度,發現后立馬調整。

     2.經典菜專人檢查經典菜由各部門小組組長每日檢查,例如經典菜中有三四款涼菜,就由涼菜組組長負責檢查,檢查的內容和特色菜的一樣,主要為進貨采購、出品加工、流程檢查三方面。

     3.季節新菜定期檢查季節新菜則是由制作者廚師本人檢查,廚師長抽查。檢查的內容和特色菜一樣,主要為進貨采購、出品加工、流程檢查三方面。

菜品準備“3•3制”

如何分配,讓你的預制不緊張?

     1.特色菜不沽清以前會碰到客人點菜,服務員回答“沒有”的情況。點什么菜沒什么菜,確實讓人很惱火。現在我要求特色菜絕對不能沽清。特色菜需要參考去年一年的銷售平均數值來做準備,才能做到每日既能賣完,又不會沽清。

     2.經典菜定時沽清每道菜都做到不沽清也是不現實的,于是我要求經典菜定時沽清,每天晚上八點以后可以陸續沽清。

      3.季節菜定量生產季節新菜的銷量不穩定,準備起來也不好掌握,于是我要求每天定量生產新菜,新菜每天制作10至20份即可。

來源:東方美食


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