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劉廣偉:中國(guó)廚界不缺“大師”缺匠心

發(fā)布時(shí)間:2015-10-14

      求匠先求心,秉持匠心,方成匠人。何為匠心?在我看來(lái),匠心源自于“三心合一”,即專(zhuān)心、平心、恒心。


      首先,要有精益求精的專(zhuān)心。專(zhuān)心,指用心專(zhuān)一,一心不二。做任何事情,唯有心無(wú)旁騖、排除外界干擾,才能關(guān)注當(dāng)下,達(dá)到?jīng)]有雜念的純凈狀態(tài)。在這樣的狀態(tài)下,才有可能掌握一技、精通一術(shù)。成語(yǔ)“廢寢忘食”說(shuō)的不僅是刻苦,更是專(zhuān)心致志。專(zhuān)心帶來(lái)專(zhuān)注,專(zhuān)注方可專(zhuān)業(yè),有這樣的狀態(tài),才有可能達(dá)到精益求精。



     其次,要有耐得寂寞的平心。平心就是平常之心,平靜如水,頂?shù)米∏О阏T惑,耐得住一人寂寞。在堅(jiān)守的過(guò)程中,如果心態(tài)不好,很容易浮躁。近些年來(lái),行業(yè)里的誘惑太多,許多人經(jīng)不起這樣的誘惑,這山看著那山高,跳來(lái)跳去,結(jié)果一事無(wú)成。不忘初心,淡然前行,摒棄浮躁,莫問(wèn)前程。

     再次,要有鐵杵磨針的恒心!昂恪本褪浅种院,認(rèn)準(zhǔn)一件事、一條道,就要一直走下去。“恒”是時(shí)間的概念,代表著持久。“滴水穿石”說(shuō)的就是“恒”,這其中既要有漫漫長(zhǎng)路的堅(jiān)守,也需要孜孜不倦的積累!昂恪笔且环N品德,在事事處處都追求“速”的時(shí)代里更顯珍貴。

     專(zhuān)心、平心、恒心三心合一即為匠心。廚者董振祥,是一位三心合一的榜樣,在廚藝方面有很多突破。我認(rèn)識(shí)他時(shí),他還是個(gè)廚師長(zhǎng),一米九的身材,站墩、站灶都有與眾不同的艱辛,這沒(méi)有阻礙他的執(zhí)著,反倒是比別人付出了更多?绝喪潜本┑囊粡埫朗趁,制作工藝有30多道工序,全面掌握已經(jīng)很難,要對(duì)有數(shù)百年歷史的技術(shù)有所突破,是很難想象的。俗話(huà)說(shuō),功到自然成。

     董振祥做烤鴨,在千百次燙坯、上色、風(fēng)干、冷藏、烤制中,領(lǐng)悟常人不注意的細(xì)微變化規(guī)律,成就了萬(wàn)人稱(chēng)道的“酥不膩”特色。蔥燒海參,是一道傳統(tǒng)魯菜,也是我當(dāng)年學(xué)廚的必修,全國(guó)至少有一萬(wàn)個(gè)廚師會(huì)做此菜,大家都知道,最大的問(wèn)題就是入味。又是董振祥,多年的“三心合一”,攻破了海參入味的千載難題。今天,董振祥已經(jīng)是一個(gè)企業(yè)家,但是他依舊不改初心,鐘情于廚藝探索,常常有新的驚喜。坊間流傳著許多他成功的故事,其實(shí),董振祥秉持的匠心精神才是其成功的秘密。現(xiàn)在說(shuō)董振祥是中國(guó)廚界的巨匠,可能許多人還不會(huì)理解。1996年,我寫(xiě)過(guò)一篇《一道菜主義》的文章,認(rèn)為一個(gè)廚師如果能夠有一道傳世惠民的作品足矣,如今董振祥在廚藝上的突破遠(yuǎn)不止一款。

在這個(gè)不缺“大師”的時(shí)代,“匠人”變得稀少而珍貴。秉持匠心,是時(shí)代的需要,是顧客的期待,是自我的堅(jiān)守。

來(lái)源:餐飲新聞

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