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陜西美食之石子饃:一口酥香滿人間

發布時間:2016-11-18
每次去臨潼,都要買老白家石子饃回來。老白家石子饃最有名是五仁餡兒的,芝麻、花生、核桃等果仁拌的餡,加上油酥,烤出來的石子饃酥香耐嚼還有料,除了夾餡的石子饃,加雞蛋和原味的饃饃一樣好吃。



石烹是我國古代的一種原始的烹飪方法,其歷史可追溯到舊石器時代。它是利用石板、石塊作炊具,間接利用火的熱能烹制食物的烹飪方法。《禮記》中記載:“夫禮之初,始諸飲食,其燔黍捭豚。”漢人鄭玄注:“古者未有釜,釋米捭肉,加于燒石之上而食之耳。今北欽猶存。”這種直接在石頭上烙坑成熟的方法,就是我國最古老的石上捭谷法。




石子饃具有明顯的石器時代“石烹”遺風,唐代亦稱“石鏊餅”因其是將餅坯放在燒熱的石子上烙制故而得名,又稱砂子饃。石子饃其歷史源遠流長,各地都有,晉陜及中原地區非常流行,石子饃主要原料是面粉、調味料和動植物油,石子饃的餅胚放在一鍋又黑又圓的石子上面,烤出來的面餅外觀焦黃鮮亮,中凹邊突,咬開后層次分明,外酥內軟。石烙工藝講究傳熱均勻,火力不能太小或太大。太小則無焦香味,更無酥脆的質感,太大則外焦而內不熟,對成品外型也會有很大影響。由于石頭本身是熱的良導體,傳熱均勻迅速,使烹調時間得以有效地縮短。在生產資料極端匱乏的古代,采用石烹技法是個聰明又健康的方法。



袁枚在《隨園食單》里寫到“天然餅”,謂其渾然天成。“經陽張荷塘明府,家制天然餅,用上白飛面,加微糖及脂油為酥,隨意捐成餅樣,如碗大,不拘方圓,厚二分許。用潔凈小鵝子石,襯而漠之,隨其自為凹凸,色半黃便起,松美異常。或用鹽亦可”。清代石子饃傳到長江流域,也深受社會各階層的喜愛。



石子饃久貯不壞,物美價廉,在關中農村,很多地方的習俗是走親訪友時的佳禮,坐月子的媳婦都喜歡吃這個。一些老人,平時還是在家里放上一袋子,這東西養胃。咸陽地區的水盆羊肉,與渭南地區的吃法有些不同,配食的面餅不是月牙餅,雖說月牙餅更適合夾食羊肉,但是石子饃另有一番風味。三原的石子饃烙的很厚,像鍋盔。在三原,石子打饃規格多樣,品種繁多。可以薄制如銅錢,動口則消,入口即化,醇正酥香,口味悠長。另外就是吃水盆的饃餅,厚至兩厘米,此饃外焦內軟,酥綿有筋,香甜適口,這種筋道的饃,無論泡在湯里還是夾食,都非常適用,絕不是酥脆的石子饃可以替代的。制作石子饃的石子,直徑0.8至2厘米為佳,制作時,在平鍋里加熱,石子熱后,舀出五分之二,將鍋內的石子鋪平,再將餅胚放到上面,然后將舀出的石子蓋在上面均勻加熱,兩三分鐘,饃色酥黃,就可以起鍋了。烤饃石子沒有地方可以買到,都是自己一顆顆在河道里撿的,有的家庭,那一袋子石子,就是傳家寶,也是家產呢。

現在出門,能吃到現打的燒餅已經不多了,但是加工好的石子饃卻經常能買到,買上一袋子酥香的石子饃,不論是淡嘴吃,還是抹點腐乳辣醬之類的,都非常搭調。加了餡料的石子饃,如酥飴的糕點,而我曾經用原味的石子饃配食豬頭肉,簡直是人間至味。

來源:紅餐網
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