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麻辣誘惑董事長韓東:從源頭出發打造真正餐飲爆品

發布時間:2016-11-28
2016年11月25-27日,由新華社全媒體牽頭主辦,中國餐飲產業聯盟、中國經營報、紅餐網、餐飲公會聯合主辦的“2016第三屆中國餐飲互聯網高峰論壇暨第五屆餐飲產業大會”在北京語言大學盛大開幕,F場集合了線上、線下餐飲行業及為餐飲行業服務的一百多家餐飲及互聯網大咖,千多位來自全國各地的餐飲精英,他們就深刻變革中的餐飲行業的生態體系和餐飲+互聯網帶來的新供給機遇展開了激烈的探討。



以下是韓東現場分享:如何從源頭出發打造真正餐飲爆品。

我們從去年開始到今年,整個外賣平臺中,麻小是最火爆的品類,這里面一半是火焰,一半是海水。今天有機會和大家分享麻小的成長過程,感謝會議,感謝重要的合作伙伴。

麻小我們是2002年開始做的,中間有一個小的波折,不細說了。2011年重新又回來,又開始做麻小的產品,為什么從2011年開始?我們自己判斷有兩個非常大的因素:一個就是餐飲行業的細分應該是進一步的細分細分再細分。川菜品牌的概念在支撐企業發展的時候就有一定的問題,不夠聚焦,核心產品顯得競爭力不強,當然現在只是一個開始。還有一個非常重要的發展方向就是互聯網的發展方向,外賣的發展方向。這兩個方向也是所有的同行們要特別關注的兩個方向,一個是細分細分再細分,一個是利用互聯網的大方向。

2011年看到一個現象,川菜紅遍全國了,除了四川和重慶以外,其他的省份發展速度非常快。這時候,大家進入了比較紅的紅海,而且越來越紅,我們就要判斷未來的可能性,哪個細分市場哪個品類有可能會成為小的或者是局部的,或者是中等的爆發市場。在2011年我們經過調查,我也是有過一點理工科的背景,我在做判斷的時候,盡可能的少用感性的判斷,多用邏輯和實證的判斷,用了一年左右的時間,我們走了一些市場,訪談了一些顧客,基本上判斷小龍蝦在未來三四年以后很有可能成為爆款。



這個小的爆款,在2011年我們研究它,它有幾個條件。第一爆款最好就是受眾面積比較大,又跟我們有一定的關系,其次它的競爭對手相對來講沒有那么大。比如現在火鍋的細分市場,恐怕再找一個更窄的細分市場可能有,但是整體的品類相對比較成熟。

第二小龍蝦有一個特點,就是吃不飽,凡是能夠讓你長時間吃的東西基本上都吃不飽,比如說瓜子,花生。小龍蝦的含肉量20%左右,一般吃十個二十個就是剛開始。在一年之前的市場是被壓制的市場,因為出口的企業非常多,價格也就比較容易走低。2011年有幾個事件爆發,就是不干凈的小龍蝦,2011年以后政府開始給小龍蝦企業正名,我們也利用了這個契機。我們不是賣小龍蝦,而是賣都市焦慮解決方案。

我相信在座的大家,有多少人時常感到焦慮,釋放焦慮的方法很多,比如K歌,喝啤酒,吃小龍蝦,去各種放肆,我們小龍蝦就有這樣一個解決方案。怎么樣打造白粉級產品,就要對這個產品很了解,比如小龍蝦辣到什么程度,要大量研究消費者,大量去實驗,這并不容易,一款小龍蝦做好,背后需要付出很多心血。小龍蝦現在是線上線下同時上線,我們的“麻小外賣”在2014年6月5號上線,線下早一些,到2015年在北京市場已經是第一位了,現在小龍蝦外賣單品一個月有千萬級的銷售收入,相信明年銷售增長會更快。小龍蝦這個市場,背后導致的消費模式和整個行業系統的變化,從簡單的餐廳平面競爭,到縱向一體化,再到產業鏈競爭,這個時候和以前的競爭不一樣了,這個競爭中必須要去除的就是無業化,比如要引入一個大規模的采購體系,必須要引入控制手段。

大家知道小龍蝦是農戶養殖的體系,它的收入和面積是正相關的關系,收購的局面就是網狀的銷售局面,在小龍蝦產業構建的時候,一方面要抓O2O的外賣市場,一方面又有店內的嘗試,完全是O2O的市場,導致波峰波谷市場極大,會導致庫存和供應鏈非常困難。在供應鏈上我們采取和金融企業合作,比如筷來財等等,進行一些供應鏈的合作。上端我和O2O的企業合作,除了O2O以外,我在做自己的銷售終端的建設,這是我們的強項。我們的劣勢可能是在供應鏈建設和資本的運用上,能不能把整個細分市場做的更大,我想只有一個可能性,就是合作、分享,在這個產業鏈中找最優秀的伙伴進行合作,和整個產業鏈共同進步,這樣才能把產業鏈建立起來。

來源:紅餐網
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