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一個只占公司1%股份的老板,是如何讓員工媲美海底撈的?

發布時間:2017-03-22
作為大蔬無界的創始人,宋淵博的人生故事充滿傳奇,也被很多媒體報道過。

但今天內參君想說的是另一個角度:短短五年做出行業影響力,能夠在細分品類里做出極致產品,登上米其林必比登美食推薦,靠的是什么樣的組織力?


創意從哪里來?
      
雖然國內很多人都對素食市場的前景看好,但擺在餐飲人面前的一個現實問題是,為什么素食到現在還是沒有很好的發展?
宋淵博認為有兩個原因。其一,素食偏宗教化了,這個品類從起源上和宗教難以脫開關系。其次是,做素食的很多人是佛教徒,他本人也是。本身有種不好意思賺錢的罪惡感。

但上述兩點,宋淵博在做大蔬無界的時候全部打破了。“沒有宗教、沒有國家、地域的界限,因為你的客人99%是不素之客,你要做他們喜歡吃的 ,所以蔥蒜全用上去,只是沒有肉。”因為,商業的本質應該是賺錢的,這樣才能夠運轉下去。讓顧客在一家素食餐廳里可以吃到西餐,日本料理、韓風、東南亞美食、還有臺味……用宋淵博的話,就是把各個菜系里面重點的味道拿過來為你所用。

但素食的食材數量有限,產品要做到“無界”、豐富,就需要源源不斷的創新。

全員研發       

在大蔬無界,每個品牌的定位不同,每個店涉及的菜品也異常豐富,那么多新菜創意從哪里來?宋淵博說,離不開“請進來、走出去”。經常去國外取經,請米其林廚師到店內表演。但新菜最重要的一個來源,是員工創造。

在大蔬無界,沒有設研發部門,也沒有所謂的研發團隊,而是全員研發。宋淵博說,過去5年,他們幾乎每個月都換菜單,“試菜跟刷牙一樣 ”。有了這個習慣,自然而然就有這個研發能力,甚至洗碗阿姨也會研發菜,因為她洗菜洗多了,她會有idea,雖然她可能不會做,但可以和廚師合作。

像創作歌曲一樣創作新菜   
    
新菜出來了,公司還會辦命名會,找一些文藝青年(顧客)來命名。比如一道新菜,創作者是作曲人(可能是洗菜阿姨+廚師兩個人),命名的人叫作詞人。

只要對新菜有貢獻都有獎勵,“作曲人”做出來一道菜的獎勵是1000元,這里面分多種情況,被主廚稍微改過的只能拿800,改得多的或許是600元,依次類推。而作詞人則會被發一張卡,憑卡可到任何一家店終身免費享用他命名的這道菜。

最后,公司還會辦一個嘉年華會(品鑒會),而且在菜單上回體現作詞人作曲人,他們會有榮譽感。作詞人會帶家人、朋友等來餐廳消費,同時也大大激發了創作積極性,前廳和后廚也更融合了。

在宋淵博看來,餐廳的每一個員工都是藝術工作者,每一道菜都是自己的作品,都是要呈現自己人品的藝術品。餐廳的館長是導演,廚師長也是導演,把燈光處理好叫燈光師,音樂控好叫音控師,把菜燒好了叫最佳影帝,擺盤擺得好就是美術指導,負責插花的就是最佳男配角。

細到“牙簽”的關懷      

員工不僅有學習的動力,服務起來也非常熱情,看看他們的制服就知道了。宋淵博說,那不是制服,而是潮服,裙子往下是收住的,所以女孩子走起來是很優雅,像跳舞一樣。是請設計師設計的,一套一千多元,而且幾乎純棉的布料穿著也很舒服。還有兩個細節:一個是餐盤,找了獲得德國紅點設計大獎的設計師設計。采用白色是為了襯托廚師的菜品,底下有螺紋考慮的是服務員端起來方便,上了兩層釉考慮不要讓洗碗阿姨被割傷;另外,為了防止洗碗阿姨的手被牙簽扎傷,餐廳里全部采用了玉米淀粉做的牙簽,遇水會變軟。

大蔬無界還有自己獨到的共創系統,讓同仁薪酬到位,得到善待照顧。

比如,1月邀請了米其林一星的荷蘭大廚來店里指導,5月還要邀請以色列米其林三星大廚到店表演,給員工學習的機會,要打造這種創造藝術的舞臺。他還愿意跟員工分享股權,宋淵博在大蔬無界只有1%的股份,其他股份全分出去了。  他認為綁在一起共存共榮,餐廳才會有更長久的發展。

來源:餐飲老板內參  
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